双鹰河微群不用任何调料，捧一根原汁原味的玉米棒子，甩开腮帮子大口啃，就是对秋天最好的致敬。

　　现在的玉米有甜的有糯的，还有又甜又糯的，还有被玉米黑穗菌感染后变成“乌米”的。你喜欢吃哪种？

　　玉米，大致起源于今天墨西哥南部地区，但它的“身世”长期成谜——玉米早就被美洲原住民完全驯化了，失去了自然繁衍能力，物种存续全靠人力播种。

　　如今在自然界，找不到野生玉米，也找不到和玉米形态接近的野生植物，我们很难知道玉米的祖先是谁、它是如何一步步变成今天模样的。

　　人们只能从遗传学、分子生物学研究中判断，玉米的祖先是同属植物大刍草。但大刍草的果穗，每颗果实（籽粒）外都包着坚硬的“颖壳”，玉米的果实却完全无壳。研究者只能推断，近一万年前，一些大刍草被美洲原住民长期采集、选育，发生了脱胎换骨的变化，形成独立物种，进而被广泛播种，成了遍布全美洲的主粮作物。

　　美洲三大古文明（印加、玛雅、阿兹特克），都有专门的玉米神。在玛雅创世神话里，人甚至都是玉米做的：众神原本用木头造人，却发现他没有情感，于是把木头人变成猴子，又重新用玉米造了人。

　　玉米的发芽、成熟、被食用、被重新播种，在玛雅人眼中，象征着生死轮回。玛雅玉米神的形象是个英俊青年，据说古玛雅人为了让自己的外形与之接近，甚至会在孩子小时候就用木板夹头，让头型长成玉米穗的形状。

　　阿兹特克的玉米神是位女神。看她手中的玉米棒子，可见14-16世纪美洲种植的玉米，已经和今天没什么区别。

　　玉米虽然没了颖壳，但籽粒表皮依然富含不易消化的纤维——啃玉米棒，常会被这层皮塞牙。在玉米的故乡，美洲人民早有办法对付这层皮：将玉米粒在碱性的石灰水中浸泡，使外皮脱落，再把“瓤”捞起晒干、磨成粉。

　　美洲人吃玉米，跟亚欧人民吃小麦的思路差不多：玉米粉和面，擀成薄片，在陶土炉灶或铁板上烤熟，就成了玉米薄饼——它在墨西哥菜里，可是基石一般的存在，能卷一切，还能切碎了泡在炖菜汤汁里吃。

　　墨西哥传统卷饼“塔可”，就是将各种配菜放在薄软的玉米饼上，让食客自己卷起来食用。如今饭馆里也有直接卷好、切成小段再端上来的。图片来自：the spruce eats

　　墨西哥“国菜”玉米粉蒸肉，则是用玉米粉裹着肉、菜、奶酪等馅料，包在玉米苞叶里蒸熟。玉米粉或玉米粒还可以和奶油、肉汤一起，熬煮成浓稠的炖菜。

　　有些地方直接用玉米粉熬糊糊，静置凝固后倒扣出来，就成了一大块“玉米糕”，切开搭配肉菜吃。

　　玉米粉蒸肉，因为形式很像粽子，所以也可以叫“玉米粽”。图片来自：the spruce eats

　　哦对，还有种美洲玉米食材如今成了网红，被叫作“墨西哥黑松露”，其实就是被玉米黑穗菌感染后的病变体，也叫“乌米”，其原理与茭白类似。

　　16世纪中叶，玉米从东南海路、西南和西北陆路等各个方向传进了中国。它在各地得到了很多俗名，比如“玉米”“苞谷”，李时珍在《本草纲目》中为它定名“玉蜀黍”，则是因为他认为玉米从西蜀之地传来。

　　玉米刚传入时，没人想到吃它饱腹。当时流行的是用它做零食：“炒拆白花，如炒拆糯谷之状。”——就是我们熟悉的爆米花。后来人们发现它当主食性价比更高，渐渐开始广泛种植。

　　玉米虽好种，对“中国胃”来说，却是种不够细腻的粗粮。过去最常见的玉米吃法，就是把晒干的玉米粒研磨成缺乏黏性的玉米碴（东北俗称“碴子”），用来做窝窝头、粗饼子，或者熬成糊糊，口感相对粗粝单调。

　　不过，中国人在饮食上向来有创意，粗粮也能“细做”。比如经典东北菜“贴饼子”：把和好的玉米面一坨坨拍在要开的锅边，在高温中迅速烙熟。玉米饼子口感略粗，搭配浓油赤酱的炖菜，反倒是挺解腻。

　　玉米面也可以蒸发糕，西南的“玉米粑粑”就是这种做法的典范，将发酵好的玉米面团裹回苞叶里，上笹蒸熟，让它汲取“本是同根生”的清香。放凉的玉米发糕还可以切成片，裹上蛋液，煎得香酥金黄，隔壁小孩都......

　　将玉米面在拌好的山野菜馅外滚几层，上锅蒸成菜团子，曾经是艰苦岁月的主食，现在却是健康少油的减脂餐。山西的玉米“块垒”可以看作菜团子的“粉碎版”，将玉米面裹上土豆块或榆钱、槐花等，摊在笼屉里蒸熟，拌上调料，亦菜亦饭。

　　在新疆南部，有食材丰富的“包谷汤饭”，是将磨碎的嫩玉米粒和羊肉、西红柿、皮牙子、辣椒、木耳一起，煮成香辣稠厚的浓汤。在南方食谱里，用嫩玉米炒菜、煲汤更是常事。玉米粒里的甜汁和略脆的胚乳，都是味道口感的加分项。

　　就连刚长出来的玉米嫩果穗，都被开发成了餐桌新秀。它被形象地叫做“玉米笋”，玉米粒小得几乎感觉不到，中间的嫩芯也可以一起吃。除了果穗，玉米须也可以煮凉茶，一些结不出果的玉米植株，则因糖分累积在茎秆中，而成为类似甘蔗的小零食“甜秆”。

　　除了拓展菜谱，在玉米发展史上，中国人还有一个特殊贡献，就是创造了“糯玉米”。

　　它是在我国西南地区出现的突变品种，被喜爱黏食的傣族、哈尼族多年选育，培育出颗粒黏糯、口感有弹性的类型，籽粒的色彩也五彩缤纷。糯玉米支链淀粉含量较高，颗粒呈半透明状，因此英文里称之为“Waxy corn（蜡质玉米）”。

　　经过古今中外、经年累月的改造，如今，玉米早已不再粗粝单调，而是一种变化丰富、花样繁多的食材了。