猎奇窝是这几天上海引起一波讨论的新闻。这似乎宣告了某种潮流的终结，截至2017年，与“赵小姐不等位”同时期涌现的许多“网红餐厅”都纷纷停业了，一时间好像为“网红餐厅”与“昙花一现”之间正式划上了等号。真的是这样吗？我们跟上海的各路人士聊了聊，试着给面貌模糊的“网红餐厅”画个像。

　　如果历数和“赵小姐不等位”同期的网红餐厅，人们会发现一些共同之处：他们大都是非餐饮行业出身的“网红”经营的餐厅，比起做菜，他们好像更擅长讲故事。

　　实际上，如果你仔细回忆一下，现在每天花去我们大量时间的社交网络，在2012年以前都还面貌模糊。微博成立于2010年，微信是2011年，后者的公众号和朋友圈功能，都是微信在2012年陆续推出的；2012年以前，“网红”这个词还没有出现，遑论网红餐厅。

　　2012年以后至今的5年里，我们目睹了传统媒体的大规模衰退，也成为“消费升级”大潮中的一份子；“网红”的含义随着社交网络的发展而不断拓展，网红餐厅从诞生到更新换代。

　　美食微信公众号觅食（restaurant_hunter） 的作者，食评人刘晓意（笔名喜北肉豆蔻）认为，无论是“赵小姐”还是“雕爷牛腩”，都是“第一代网红”，已经过时了。第二代的网红餐厅，有着明显不同的特征，她认为，真正意义上的第二代网红餐厅，可能始于武康路上现已停业的冰淇淋店 WIYF。

　　很多人可能还对 WIYF 记忆犹新，它和曝出过期面粉丑闻的面包店 Farine，以及其他四家店铺，都同属一个法国老板，都在2017年初一夜间被查封关停了。 WIYF 是2015年底开业的，2016年初，忽然在社交网络上“爆红”，热度持续一整年，最火的时候，客人要排队三小时才能吃上一个冰淇淋，直到被查封前，WIYF 门前也还是每天排队的状态。

　　且不论法国人 Franck Pecol 有多么“猪油蒙了心”才会去使用过期面粉，武康路上的“Farine 系”餐厅曾取得了巨大的成功，是不争的事实。Franck Pecol 个人拥有餐饮行业背景；店铺装修邀请国际化的工作室设计，偏工业风，大量使用原木、金属和瓷砖，不再走装修浮夸却无章法的“主题餐厅”路线；以比较单一的特色单品为餐厅的主营内容，除了前文提到的法式面包店和冰淇淋店，还有汉堡店、可丽饼店、咖啡馆和法餐小馆；最后，客单价都不高，面包和冰淇淋店更是控制在50-100这一档，相比同类产品算高，但对于赢得朋友圈的那些“赞”来说，很值。证明自己消费过，是一切社交网络的主旋律。

　　成立于2003年的大众点评网，尽管网页设计的不怎么时髦，但仍是人们在寻找餐厅时重要的信息来源。“去看看别人怎么说，时间长了也关注了一些跟自己口味相近的 ID，看看他们怎么说，可以降低‘踩雷’机率。”在赵楠眼中，网红餐厅最重要的特点是“颜值”，除此以外，初入上海的名厨或知名品牌，某种特色菜品，都可能是引起“网红效应”的原因。对她自己和身边朋友来说，“还是好吃最重要”。她认为孔雀餐厅就是一个典型的“网红餐厅”，因为“ Tiffany 蓝色的墙面特别上照，导致很多网红喜欢去那里做直播和自拍。”

　　初代网红餐厅在2017年纷纷落幕，他们顺应时代而生，获得短期利润的同时也教育了市场，花过“冤枉钱”的消费者，不再迷信故事和人物。

　　但他们是否就因此开始只关心口味了呢？似乎也不完全是，首先，口味就像美术品位、音乐喜好一样，是非常个人化的体验，也很容易受到暗示和影响。相比之下，更多时候，新一代网红餐厅的课题，是如何制造更多可供顾客“拍照发社交网络”的时刻。

　　喜茶、鲍师傅热度仍在，一个是奶茶，一个是色拉酱肉松面包，都是价格低于百元的“热量炸弹”。反观欧美日韩，最容易引发流行的一种是健康和超级食物风潮，比如这几年的巴西莓果碗（Acai Bowl），牛油果土司，夏威夷波奇饭（Poke Bowl）；另一种是“适合发 instagram”的视觉，彩虹色系的各类食物（《纽约时报》称之为“独角兽食物”，以形容这类食物的丰富颜色和不现实），乌云冰淇淋。我国的自有品类——火锅店也在原生一些有趣的潮流，比如早几年挂在杆子上、喷射干冰冷气的新鲜鹅肠，又比如动物造型的牛油块。

　　刘晓意认为，其实餐饮行业资讯一直内部流通，潮流每年都在变，比如，西餐界一度流行在摆盘中使用食用花，但现在已经过时，“非常2014年”，现在流行用香草做摆盘装饰。由于社交网络的关系，让潮流的起落更快，也更具偶然性。人们可能觉得西餐更重视摆盘，但其实这也是近几十年才发生的事情，随着平面媒体对拍摄美观的需求而发展起来的。“时间倒推30年，那时传统法餐的大厨们根本没人在关心摆盘这件事，”她说。上海的餐饮业领先国内其他城市5年，并将在米其林的助力下，更加规范化和迅速的发展。

　　“黄铜+大理石”组合、白色或其他颜色的方砖、马赛克、亮色的墙面、地板上的小心思、工业风、全白、“清水”、霓虹灯标语、绿色热带植物……各种关键词，都标明我们在餐厅设计的潮流上，正无限与国际（或者说是 Instagram？）接轨。

　　在 The Verge 几个月前发表的一篇名为《Instagram 让餐厅变得更俗气、花哨和讨好摄影师》文章里，作者采访了洛杉矶的新晋网红餐厅Media Noche。这家餐厅今年三月份开业后，就凭借古巴风格清新复古的装修，赢得了 Instagram 用户的心。“平均每个人在点单前都会花10分钟拍照，还有很多人为了拍到好照片，会带着三脚架来”。

　　消费者越来越清醒，经验和资讯来源也更丰富，外国名厨、知名品牌的进入，都可能会在本地引发话题，但大概没人会为一个爱情故事买单了。在这种情况下，在话题店铺消费本身，就是一种值得“晒”的行为。

　　最近加入上海网红餐厅行列的，当属来自美国的 Peet‘s Coffee 皮爷咖啡。皮爷咖啡选址在东湖路，花了两年多时间筹备，于10月26日谨慎开始试营业。但不知道是不是前期宣传中的“星巴克之父”这个词触动了上海消费者的神经，皮爷咖啡试营业第一天就迎来了“排队”的盛况。从开业到现在不到一个星期，顾客平均一杯咖啡要等45分钟以上，这让商家始料未及。

　　“这个热度确实出乎我们的预料，”皮爷咖啡的中国CEO、Vivian Zhang 告诉界面记者：“我们希望做的是细水长流，用良好的顾客体验一点点营造口碑和认可的店和品牌。”Vivian 认为，现在消费者对新事物的好奇心高涨、拔草争先恐后，但如果品牌不能提供好的产品、好的服务，退潮也很快。所以她更愿意清醒的对待当下热度。

　　美团点评说，是年轻人。从美团和大众点评 APP 的消费人数比例来看，20-35岁的年轻人占比均为74%。

　　今年美团点评发布的《2017中国餐饮报告》指出，餐饮业在快速增长的同时呈现出变革的趋势，餐饮品类加速细分，竞争加剧，高开店率、高淘汰率成为行业新常态。在北上广深一线城市，每个月餐饮店的倒闭率有10%，年复合倒闭率超过100%。也就是说，不管是不是网红餐厅，餐饮业都竞争激烈，倒闭率高。《报告》还指出，年轻人是消费主力，他们喜欢好吃、好玩、好看、健康的餐厅，更关注效率和健康，轻食简餐、新式茶饮等具有休闲调性的品类越来越受到青睐。以上海为例，餐饮经营面积占比40%的商场中，茶饮、沙拉等轻餐饮占比一般在8%-10%。一些餐饮老板已经把客群定位从“服务越来越多的人”悄然调整为“为中产阶层提供新的生活方式”。

　　创业孵化公司科技寺的首席品牌官左佳霓说：“社交媒体上活跃的肯定是年轻人，他们有时间，也需要通过在社交媒体发些内容提高存在感。他们是很好的传播对象。”跟很多创投公司一样，科技寺也看准了生活消费类产品潜力，正在孵化相关项目，这其中就包括打造网红餐厅。左佳霓也提出，虽然年轻人活跃，但实际的主力消费群体可能是另一群已经有一定社会阅历的人。“他们不太发声，但购买力雄厚，他们一旦成为你的客人，粘着度和信任感都会比前一任强。”

　　最早是口味，后来加入了环境，这两项一直是现代成熟餐饮业的两大基石；潮流更迭，其实也一直在行业内发生着。唯一改变的是人们的饮食习惯和社交方式。社交网络改变了餐饮业，制造了网红餐厅。我们的受访者都认为，口味是检验餐厅的真理，但他们也都不反对餐厅的设计升级。但被社交网络网络改变的不仅仅是餐饮业，所有服务行业都一样。酒店、共享办公，都有审美趋同和更迭迅速的特点。

　　只要城市还在，人们的用餐方式不改变，餐厅排队的现象就会一直存在，这可能就是在城市生活的代价？但也许就在不久的将来，“网红餐厅”这个词会从人们的日常会话中消失。随着社交网络的发展，“网”和“现实”的界限进一步被打破。一直关注社交媒体发展的英国人类学家 Daniel Miller 就提出，社交媒体正在逐渐成为人们真实生活的“空间”。即是说，在社交媒体上发生的事情都是真实有效的，而不仅仅是“虚构”的。“网红”，就是真的红。